Feijoada à transmontana

Ingredientes

• Feijão vermelho
• Cebola picada
• Cenoura cortada em cubos
• 4 dentes de alho (picados)
• Louro
• Sal
• Salsa
• Tomate
• Couves

Carnes:

• Orelheira de porco fresca ou fumada
• Salpicão
• Chouriço de carne
• Barriga de porco
• Entrecosto
• Focinho de porco
• Toucinho fumado
• Linguiça
• Vinho branco
• Arroz branco (aromatizado com alho salsa e louro) para acompanhar
• Cravinho

Preparação

• Começamos por salientar que o feijão e carnes demoram sensivelmente uma hora a cozer e que o feijão deve ser cozinhado com um pouco de toucinho, de orelheira fumada e louro.
• As carnes são cozinhadas à parte, todas na mesma panela, à exceção dos enchidos que demoram muito pouco tempo a cozinhar e, portanto, são adicionados posteriormente
• O feijão deve ser demolhado de um dia para o outro.
• Entretanto, preparam-se as couves retirando o pé
• Embrulha-se em rolo e corta-se grosseiramente.
• Refoga-se a cenoura num tacho com azeite e, quando começar a ficar dourada nas extremidades, junta-se a cebola e o alho.
• Deixa-se refogar e, quando apurar, junta-se um pouco de vinho branco.
• Deixa-se apurar e passamos parte do feijão para a panela do refogado, com pouca calda.
• Mexe-se ligeiramente. O restante feijão é reservado.
• Enquanto isso, retira-se da panela das carnes, o toucinho, o louro e o focinho de porco.
• O feijão que foi adicionado ao refogado é regado com um pouco de calda da cozedura da carne.
• Coloca-se uma frigideira ao lume com azeite onde se insere um pouco de chouriço que vai a fritar. Ao chouriço juntam-se um pouco das couves.
• Cortam-se as carnes que se juntam agora à panela onde está a preparar o feijão.
• Juntam-se os enchidos e deixa-se ferver. Nesta altura acrescenta-se mais um pouco de feijão (do que se reservou). Só nesta altura, e depois de deixar cozer um pouco, é que se coloca o sal, o primeiro a usar na feijoada.
• Nesta altura entram também as couves e tempera-se com um pouco de pimenta.

Para o arroz:

• Rega-se o fundo de uma panela com azeite, louro, alho e cebola picada e um pouco de salsa.
• Após refogado juntam-se três copos de arroz e seis de água e quatro cabeças de cravinho. Tempera-se com sal e deixa-se cozinhar.

Empratamento refinado:

• Num prato coloca-se um pouco de feijão, que será esmagado com um garfo. Faz-se uma quenelle com duas colheres (um rolinho semelhante a um pastel) e coloca-se no centro do prato que vai a servir.
• Junta-se um pouco das couves que fritaram com o chouriço, um pouco de orelheira fatiada, outro de toucinho, mais um de chouriço e de linguiça.
• Rega-se com um pouco do caldo da cozedura e, por fim, deita-se um fio de azeite em volta do caldo.
• Para embelezar utiliza-se uma folha de louro.

Empratamento clássico:

• A feijoada e o arroz são polvilhados com salsa e levados à mesa em dois recipientes separados. A mistura ocorre apenas no prato de cada um.